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读《日本料理神髓》。

下厨，能做出一桌美味佳肴，食材新鲜之外，关键是技术。

第一步，体能。
洗，切，擀，剁都是体力活。同样的萝卜切块，考虑怎样能切得漂亮并且鲜嫩多汁。

平常使用菜刀时，仔细注意刀锋的变化，随时掌握每一个细微的变化。随时提醒自己注意运刀时的手感，自己的动作、方向，并且训练自己想象刀锋接触食材表面的感觉和画面。从手握刀刃的姿势、下刀的方向、刀刃的平衡，以及磨刀的方式，一步一步挑战自己现有的实力，找到自己的目标。

通过刀工训练，让肌肉自然而然地记得这些动作。跟练习一次的人相比，练习五次的人一定可以切得比较好，当然练习十次的会比五次的更好，练习百次的一定强过十次的。

第二步，头脑。
若没有运动员的思考力，就不容易有效率地学习技术。另外，纵使有很好的技术，却没办法用在最适切的地方，就好比跟有些切得很漂亮的萝卜相比，一般家庭主妇切得丑丑的萝卜却更美味是一样的道理。

比如做米饭。米是晒干的，有必要泡水复原。接下来用小火慢慢地加热水温，让锅里的水产生对流。如果一开始就用强火，对流产生之前锅底的米粒便会焦掉，所以要先让锅里的水对流后才将火力转大，这样一来，所有的米粒都能均匀受热。这才是所谓的“最初慢慢来，途中再火力全开”的本意，也才是炖煮的技术所在。

第三部，感知
对季节的敏感，跟注意月历的变化是完全不同的事。比方说，早上起床的时候感受到阳光照进来的温暖，闻到土地湿润的味道，看到树木在枝头冒出新芽。通过眼、鼻、耳，触感，还有舌尖的感受，这些都算是料理人的智慧。

如果用心观察煮菜的锅，总有一天，只要看泡泡的大小就能清楚知道该如何调控火候，还有一听到油的声音，就可以判断油的温度。

举例来说，要判断高汤的温度，可以从高汤中冒出的“蚊子眼”水泡来判断水温在50度左右。 “蚊子眼”指的是什么？ 所谓蚊子眼指的就是跟蚊子眼睛差不多大小的水泡。另外，还有“螃蟹眼”，是68度左右的水温，水泡的大小跟螃蟹的眼睛差不多。如果再大一点，就该有70度的水温，再来就是煮沸的状态。

不管切了多少次鱼，如果从来没有认真凝视食材，永远也不会知道鱼究竟是什么。

观察周遭的环境，从自己所处的立场出发，思考现在究竟该做什么才是最有效的。因为不管是谁，都是以眼前看得见的目标为起点的。

要对食材用心，磨炼体能技术，学习火候的掌控，再加上对最佳料理时间的估算，种种的努力，都是为了让食材可以展现“瞬间的璀璨”。

学会做饭，真正的修炼才刚刚开始。

从自己学会切萝卜丝的那个时间点开始，已经没办法再去感受到那种刚学会的喜悦，每一次重复，已经无法再完成显而易见的进步。渐渐地在每一个平淡的日子中，必须为自己不断重复的工作设定目标。

学习列菜单。
没有对烹饪，对食材，对菜系的了解，写不出好菜单。

所谓的菜单，并非只是单纯地遵循常规，将当季的食材融入料理中，然后用词语加以修饰包装而成。必须保证不管是客满还是遇到突发状况，厨房的人力物力都足以做出菜单上的料理。菜单中哪些部分用来争取时间，该在哪个部分使尽全力，还有哪个部分可以确切地掳获客人的心。

菜单既不是食材、料理手法和季节感的机械组合，也不是固定形式和华丽描述的简单罗列，而是一份让客人感受饮食喜悦的计划书。

此外，对现场气氛和节奏的掌控，以及实际烹饪过程中的力量分配，都必须在菜单的设计中得到全方位的体现。而怎样画出这样一幅设计图，应该可以说是主厨唯一的工作。

好吃的店，一般总有自己绝活的菜式。讲究“时令”，更讲究“不时不食”。讲究“招牌”，更讲究“养生”。食必求真，然后至美。

一桌美味菜肴，不单单只是器皿中的食材，还要包括时间的变化、空间的运用所构成的立体组合。对料理人来说，必须在脑海中描绘出实际场景，才能够想出最合适的菜单。

每一个认真负责的人都可能有胃溃疡，从早上起床到晚上睡觉前，每分每秒都想着工作的事，这样的状况不得胃溃疡都很难。

这也是认真做美食的代价。
谢晋文